京都府京都市下京区京都中央卸売市場

Central Wholesale Market,Shimogyoku,Kyoto city,Kyoto

京都市下京区朱雀分木町80番地

京都市中央卸市場は1927（昭和2）年に、日本で最初の中央卸売市場として誕生して以来、来年で90年を迎える。

今日まで、京都市民の生鮮食料品の供給センターとして大きな役割を果たしてきた。

市場では、毎年11月23日に、栄養バランスに優れ、皆で楽しむことのできる「鍋」をキーワードーに、「鍋まつり」が開催される。今年で14回目。

普段は雑然としている市場内も整理整頓が行き届いている。

午前11時の開場に関わらず、4カ所の入口とも、9時半には長蛇の列、老若入り混じってオープンを待つ。出足の早いのにビックリ。

開場と同時にお目当てのブースに殺到する。鍋の種類は20、各々のブースは約4000食分が準備されていた。

人気のブースには幾重もの列ができる。食べては並びの繰り返し。旺盛な食欲にまかせた決してお上品とは言えない食べ方。正に恰好より食い気の感じ

鍋のブースは早くて12時過ぎに、遅いところも13時頃には完売である。

会場には普段ら見れない大きな魚が並ぶ

丹後半島・伊根湾でとれるマグロ・ブリ。伊根は五島列島、氷見と並ぶブリの三大漁場。縁起のいい「出世魚」のブリは、関西の「年取り魚」と重宝される。

「マグロの解体」にも人だかり

アンコウ吊るし切り

冬場の味覚、アンコウの吊るし切りの実演がありました。10ｋｇを上回る大きなアンコウがさばかれた。

鉤で下あごを引っ掛け吊るし、皮をはぎ、身や内蔵を切取る。アンコウは体が大きいこと、全身がゼラチン質で覆われて柔らかく、滑りやすいため、吊るし切りとする。

一見こわおもて−実は愉快な大将が、子ども達とツーショット写真撮影に多くの時間を割いた後で行う。

捌き始まりのアナウンスも派手。周りを多くの人たちが取囲む。子ども達も最前列に陣取りしている。

アゴと背骨以外は捨てる所が無いといわれるアンコウ、いよいよ解体である。性別はオスと思われる。従い卵巣がない。

アンコウには、「七つ道具」と呼ばれるものがある。即ち、「尾びれ（とも）」「皮」「えら」「肝臓（肝）」「胃（水袋）」「卵巣（ぬの）」「肉（柳身）」である。

実演ではこれらを順番に取り出す。

触覚−棒状の突起　これが擬エサにして獲物をおびき寄せる。　

ヒレ落し−左右・前・尾と4ヒレある３

皮剥ぎ−強力なアゴ口周りに包丁を入れて皮をそぎ落とす　コラーゲンのかたまりである。　大将もこの時が一番気持ちよさそう。

丸裸になったアンコウ−包丁を入れて腹を割る

肝を取り出す−「海のフォアグラ」と呼ばれる

残りの部位を見せる

鰓（えら）　希少部位である　赤みがかっている　アンコウの鰓は食べられる

胃袋　入口には上下4本の歯がある。丸呑みしたエサが戻らない働きをする　胃袋は8ｍ程にものびる。餌と水が抜いてあるため小さく見える

目玉ーゼラチン質

「ぬの」いわゆる卵巣である。オスの場合とても小さくて食べるほどもないといわれる。今回は見逃した。

肉（柳身）　白みの肉

背骨・ほか　鍋料理のダシ取りに使う。

仕上げ　子供たちからも大拍手でした。

吊るし切り実演コーナーの横には「あんこう鍋」のブースが店を開く。開幕と同時に人が殺到し長蛇の列。

１２時過ぎには４０００食分を完売。店員さんも大喜び。実演の大将が「俺の分、残しておいてや〜」と叫んでいましたが、はたしてどうなったか。